BIO Garnec

Секрет приготовления молока длительного хранения

Секрет приготовления молока длительного хранения

На полках магазинов мы часто видим молоко, способное храниться месяцы, вместо обычных 2 недель. Что это за молоко и как его делают?

Молоко не отличается особой длительностью жизни на полках магазинов. Даже пастеризованное молоко, не содержащее большинство натурально-присущих бактерий, испортится примерно через 10-15 дней в холодильнике. В течение последних 50-60 лет в магазинах начало набирать популярность молоко, которое способно храниться вне холодильника месяцами. Вездесущие картонные упаковки содержат особым образом обработанное молоко со свойствами, которые могут стать сюрпризом.

Процесс ультра-термической обработки молока является весьма быстрым, по сравнению с обычной пастеризацией. Пастеризация – процесс удаления бактерий, способных вызвать туберкулез и другие опасные заболевания, назван в честь изобретателя Луи Пастера. Пастеризация включает в себя нагревание молок до температуры 72 C в течение 15 секунд, а затем его охлаждения. В ходе пастеризации остаются лишь безобидные для человека бактерии, пригодные для употребления. Пастеризованное молоко является стандартном для США, Австралии, Новой Зеландии.

Однако во многих Европейских странах молоко ультра-термической обработки набирает большую популярность. Процесс приготовления состоит из нагревания молока до 140С в течение 3 секунд. Высокая температура практически мгновенно уничтожает все бактерии и споры, способные выдержать обычную пастеризацию. Поскольку молоко почти стерильно, оно может храниться в запечатанной упаковке в течение огромного количества времени.

Однако хранить молоко после ультра-термической обработки можно при температуре не выше 20-30 С. При более высоких температурах оставшиеся в молоке споры бактерий могут ожить и привести продукт в негодность. Также с молоком могут произойти забавные вещи. Молоко может образовать гель внутри упаковки. Причиной этому может стать влияние химического процесса приготовления молока на его свойства. Быстрый нагрев молок до высокой температуры вносит изменения в протеины молока, превращая их в «тонкие нити». Реакция Майара, известная по изготовлению карамели и бекона происходит между протеинами молока и сахаром. Кроме того, разрушаются некоторые ферменты, например, плазмин, если молоко не подготовить специальным образом к ультра-термической обработке. При нагреве до 140 градусов образуется сера, предающая молоку запах яиц, однако запах рассеивается в течение недели.

Если плазмин остается активным в молоке, начнется формирование слоев протеинов, что в конечном итоге приведет к гелеобразному состоянию вещества. Реакция Майара во время ультра-термической обработки также меняет вкус молока, делая его более сладким.

Несмотря на от, что не всем нравится вкус подобного молока, оно успешно продается во всех частях мира. В Китае, например, спрос на молоко ультра-термической обработки стабильно повышается примерно на 10% в год.

Один из самых больших недостатков подобного молока – отсутствие возможности приготовить из него сыр. Приготовление сыра – это двухэтапный процесс, включающий расщепление протеинов c помощью сычужного фермента с последующей агломерацией для изготовления творога.

0