Итак, мы разобрали основные процессы происходящие при выпекании хлеба. Осталась последняя стадия - охлаждение.
ОХЛАЖДЕНИЕ.
Когда выпеченный продукт достается из печи, он все еще продолжает выпекаться до тех пор, пока не примет комнатную температуру. Именно достижение продуктом температуры помещения считается моментом его окончательного приготовления. Из-за этого свойства необходимо особенно внимательно наблюдать за выпечкой в последние минуты приготовления и отставить ее до, а не после того, как продукт будет окончательно готов.
Даже в хорошо охлажденном и упакованном виде выпеченные продукты продолжают подвергаться изменениям во время хранения:
1. Газы сжимаются, и продукты, имеющие неустойчивую структуру, такие, например, как суфле, теряют форму.
2. Жиры застывают и увеличивают жирность продукта. В зависимости от вида жира продукт может затвердеть.
3. Сахар рекристаллизуется на маловлажных поверхностях, в продуктах с высоким содержанием сахара, таких как печенье. Это делает продукт хрустящим.
4. В продуктах с высоким содержанием влаги, таких как хлеб, испарение влаги изменяет структуру продукта, то есть влажный и пористый продукт становится сухим и хрустящим, но хруст пропадает уже на следующий день, и продукт становится твердым, иногда "резиновым".
5. Молекулы белка объединяются, связываются между собой и уплотняют структуру, которая становится более плотной и грубой, что приводит к зачерствению хлеба. Пока продукт охлаждается, а структура его уплотняется, лучше его не разрезать, чтобы он не помялся.
6. Молекулы крахмала тоже объединяются и уплотняются. Объединение молекул продолжается в течение следующих нескольких дней, что выражается в зачерствении хлеба.
7. Ароматы испаряются, и через день приятного запаха уже нет. Иногда аромат теряется из-за ретроградации крахмала. В этом случае можно слегка подогреть продукт, это вернет хлебу аромат и мягкость.
ОХЛАЖДЕНИЕ.
Когда выпеченный продукт достается из печи, он все еще продолжает выпекаться до тех пор, пока не примет комнатную температуру. Именно достижение продуктом температуры помещения считается моментом его окончательного приготовления. Из-за этого свойства необходимо особенно внимательно наблюдать за выпечкой в последние минуты приготовления и отставить ее до, а не после того, как продукт будет окончательно готов.
Даже в хорошо охлажденном и упакованном виде выпеченные продукты продолжают подвергаться изменениям во время хранения:
1. Газы сжимаются, и продукты, имеющие неустойчивую структуру, такие, например, как суфле, теряют форму.
2. Жиры застывают и увеличивают жирность продукта. В зависимости от вида жира продукт может затвердеть.
3. Сахар рекристаллизуется на маловлажных поверхностях, в продуктах с высоким содержанием сахара, таких как печенье. Это делает продукт хрустящим.
4. В продуктах с высоким содержанием влаги, таких как хлеб, испарение влаги изменяет структуру продукта, то есть влажный и пористый продукт становится сухим и хрустящим, но хруст пропадает уже на следующий день, и продукт становится твердым, иногда "резиновым".
5. Молекулы белка объединяются, связываются между собой и уплотняют структуру, которая становится более плотной и грубой, что приводит к зачерствению хлеба. Пока продукт охлаждается, а структура его уплотняется, лучше его не разрезать, чтобы он не помялся.
6. Молекулы крахмала тоже объединяются и уплотняются. Объединение молекул продолжается в течение следующих нескольких дней, что выражается в зачерствении хлеба.
7. Ароматы испаряются, и через день приятного запаха уже нет. Иногда аромат теряется из-за ретроградации крахмала. В этом случае можно слегка подогреть продукт, это вернет хлебу аромат и мягкость.