Американский шеф-повар рассказал, как правильно сварить яйцо

Американский шеф-повар рассказал, как правильно сварить яйцо

Желток и белок - это две разные субстанции, требующие абсолютно других подходов при температурной обработке.

Оказывается, варка яйца – это целое искусство. Более того, практически все, кто хоть раз занимался этим процессом, делали это неправильно. К такому выводу пришел шеф-повар и ученый Джей Кенджи Лопеc-Альт в своей новой книге «Лаборатория еды: Улучшаем готовку с помощью науки», пишет интернет-ресурс Joinfo.ua.

По мнению ученого, желток и белок - это две разные субстанции, требующие абсолютно других подходов при температурной обработке. Идеальная температура для приготовления белка составляет 82° по Цельсию. Белок яйца при таком температурном показателе становится плотным, но при этом сохраняет нежность.

В то же время идеальная температура для желтка на пять градусов ниже - 77° по Цельсию. Если температурный показатель выше, то белок становится рассыпчатым и сухим. Более того, сера, содержащаяся в белке, и железо в желтке вступают в химическую реакцию, вследствие чего желток приобретает неприятный зелено-серый оттенок. Поэтому, если бросить яйцо в кипящую воду, то белок может испортиться еще до затвердевания желтка, а если в холодную, то он прилипнет к скорлупе.

Для того чтобы решить эту проблему ученый рекомендует бросать яйцо в кипящую воду, а после этого добавить в нее несколько кубиков льда, таким образом снизив температуру. Если опустить яйцо в кипящую воду на 30 минут, добавить лед и опять довести до кипения, желток и белок приобретут идеальную консистенцию.

 

Теги: яйцо, правильное приготовление, желток, белок
0