Новости

В последние несколько лет кефир приобрел значительную популярность благодаря своим полезным качествам. Специалисты Южно-Уральского государственного университета, Российского аграрного университета и Национального института технологий Варандал (Индия) пошли еще дальше и попытались усилить свойства напитка с помощью ультразвука.

Помимо пробиотиков, кефир содержит компонент под названием кефиран – вырабатываемый лактобактериями нерастворимый полисахарид, в состав которого входит глюкоза и галактоза. Предыдущие исследования показали, что кефиран обладает антимикробными и противовоспалительными свойствами, а также способствует быстрому заживлению ран, снижению артериального давления и уровня холестерина.

Как правило, в кефире содержится небольшое количество данного вещества, однако ученые нашли способ повысить его объем с помощью воздействия ультразвуком на начальной стадии процесса ферментирования. По их словам, данный способ позволяет увеличить выработку кефирана, однако специалисты пока не смогли определить точный механизм.

«Эффект ультразвука достаточно интересный. Не совсем ясно, каким образом работает этот механизм: то ли ультразвук стимулирует развитие здоровых микроорганизмов, то ли подавляет бактерии, которые начинают производить кефиран в качестве защитной реакции», - отмечает соавтор исследования Ирина Калинина.

Как показало исследование, всего 3 минут обработки ультразвуком достаточно для существенного увеличения уровня кефирана в кефире. В дальнейшем ученые намерены изучить молекулярные причины, которые приводят к усиленной выработке соединения.